Denaturacija je ono što se dešava kada se toplota primeni na jaja. … Toplota koja dolazi iz vašeg štednjaka denaturira protein tako što prekida neke od njegovih veza koje su držale molekul u obliku. U slučaju tvrdo kuvanih jaja, proteini se zgrudavaju i učvršćuju, uzrokujući da se bjelanjak i žumanca stvrdnu.
Da li se jaja zgrušaju kada se zagreju?
Kada se zagrije, žumanca i bjelanjak (albumen – koji je glavni izvor proteina) postaju čvrsti. Proteini u jajetu počinju da se zgušnjavaju, što je proces poznat kao koagulacija. Bjelanjci se zgrušaju na 60°C, žumanca na 65°C, s potpunom koagulacijom na 70°C. Ovaj proces se takođe dešava kada kuvate meso.
Na kojoj temperaturi se jaja stvrdnjavaju?
“Možda ćete biti iznenađeni kada saznate da se bjelanjak stvrdne između 140º F i 149º F-daleko ispod tačke ključanja vode. Žumance se koagulira između 149ºF i 158ºF, temperatura viša od bjelanjaka jer je struktura proteina žumanca drugačija i nije toliko osjetljiva na toplinu.
Zašto se jaja pretvaraju u čvrstu supstancu kada se kuvaju?
Kako se jaje zagreva, nasumični pokret postaje dovoljno brz da prekine veze koje drže proteine presavijenim. … Dakle, kada skuvate jaje, bitna promena je u rasporedu proteinskih molekula. Razvijaju se, povezuju jedno s drugim i formiraju mrežu koja jajetu daje novu, čvrstu, kuhanu konzistenciju.
Koliko je potrebno da se jaje stvrdne?
Ugasite vatru i ostavite da jaja stoje pokrivena, 12 minuta za jaja srednje veličine, 15 minuta za velika jaja i 18 minuta za ekstra velika jaja.
