Hemijska modifikacija skroba može smanjiti ili poboljšati retrogradaciju. Voštani, visoki amilopektin, škrobovi također imaju mnogo manju tendenciju retrogradacije. Aditivi poput masti, glukoze, natrijum nitrata i emulgatora mogu smanjiti retrogradaciju škroba.
Šta se dešava tokom retrogradacije?
Retrogradacija je proces koji je u toku, koji u početku uključuje brzu rekristalizaciju molekula amiloze nakon čega slijedi spora rekristalizacija molekula amilopektina Retrogradacija amiloze određuje početnu tvrdoću škrobnog gela i svarljivost prerađene hrane.
Zašto šećer može smanjiti retrogradaciju škroba?
Efekti niskomolekularnih šećera uglavnom su posljedica jake interakcije šećer-škrob između lanaca molekula šećera i škroba, stabilizirajući amorfnu regiju škroba i inhibirajući kristalizaciju škroba molekule u amorfnom području.
Šta je retrogradacija i želatinizacija?
Ključna razlika između želatinizacije i retrogradacije je u tome što se želatinizacija odnosi na čin stvaranja ili postajanja želatiniziranim, dok se retrogradacija odnosi na kretanje na retrogradni način. Termini želatinizacija i retrogradacija opisuju svojstva škroba.
Šta je proces retrogradacije quizlet?
proces kojim se formira gel obično se povezuje sa procesom zgušnjavanja škrobne hrane u kombinaciji s tekućinom i toplinom, u procesima kao što su pravljenje umaka, kuhanje krompir, testenina, pirinač. … Ovaj proces je poznat kao retrogradacija i dešava se uglavnom kada se hrana zamrzne i odmrzne.
