Glijadini su generalno odgovorni za kohezivnost i rastegljivost tijesta, dok glutenini čine tijesto gumenijim i elastičnim. [22. Termička svojstva glutenskih proteina dvije vrste meke pšenice.
Šta daje testu za hleb elastičnost?
Što se tijesto više mijesi, razvija se više glutena. To uzrokuje da tijesto postane elastično i rastezljivo, kao što se može vidjeti u tijestu za kruh. Gluten nastaje tokom mesenja testa za hleb. Gnječenje uzrokuje da niti glutena postanu jači i duži.
Šta daje testu snagu i elastičnost?
Glutenin je veliki i složen protein koji daje čvrstoću i elastičnost tijestu.
Šta je odgovorno za kruh i kifle?
Glavne komponente brašna koje obezbeđuju strukturu hleba i peciva su škrob i proteini Pšenično brašno su prvenstveno ugljeni hidrati u obliku skroba koji u proseku čine oko 70% ukupnog brašna. Ukupni sadržaj proteina u tipičnom brašnu za hleb kretaće se između 10,5 i 13%.
Koji faktori utiču na tijesto za kruh?
Pet faktora koji utiču na brzinu rasta kvasca
- Faktor 1: Temperatura. Kvasac je izuzetno osjetljiv na temperaturu. …
- Faktor 2: Vrijeme. Što se kvasac duže pusti da djeluje, stvara se više plina. …
- Faktor 3: Količina kvasca. …
- Faktor 4: Količina vode. …
- Faktor 5: Sol.
